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Q: 牛奶的味道为什么每家厂家都不一样?
牛奶的香味,柔和的触感,舌尖感觉到的新鲜感会因原奶杀菌的温度而不同。原奶的质量决定脂肪、蛋白质的含量,微生物和酵素的分解也会影响味道和香味。

牛奶的味道和质量取决于牧场的环境和挤出来的原奶的清洁度。若不是干净的原奶则不能采用巴斯德氏杀菌(pasteurization)方法,而应采用超高温灭菌方法(UHT, 130℃下2~3秒)。UHT牛奶之所以有香味是因为在高温下蛋白质变性所致,与锅巴比米饭更香是一个道理。

范山牧场是绿色环保农场,被指定为大韩民国第1号和江原道清净牧场,采用75℃15-20秒巴斯德氏杀菌(pasteurization)系统。

Q: 天然奶酪和加工奶酪的区别是?
天然奶酪(natural cheese)在新鲜的原奶加入乳酸菌并添加凝固酵素乳酶,去除乳清后经过发酵而成。加工奶酪(processing cheese)是以天然奶酪为主原料,加入促进辅原料(淀粉等)溶解的乳化剂和食品添加剂或防腐剂制作而成的。

加工奶酪首次出现是在第二次世界大战时期,为了解决欧洲士兵的奶酪不足问题,在奶酪中加入各种谷物并用乳化剂经过加工后供应。后来美国卡夫公司以战争时期的经验为基础将其发展成商业化,通过大量生产成为如今价格便宜的大众化食品。我们常看到的切片奶酪和portion奶酪就属于加工奶酪。奶酪的真正价值在于天然奶酪。

Q: 会因喝牛奶感到不适的人比想象中的多?
对于韩国人来说不适合喝牛奶的人比想象中的相对较多。此类人中每个人的症状也不同。

① 喝完牛奶2~3小时内出现腹胀、腹痛、腹泻的人
② 年龄大了后多喝点凉牛奶则易腹泻的人
③ 身体状态不好时喝牛奶会经常腹泻的人
④ 喝牛奶后不仅腹泻、腹痛,还伴有荨麻疹、过敏性皮炎等症状

上述症状称为牛奶不耐受症,①~③项与乳糖不耐症有关。

人类的小肠绒毛上的粘膜细胞分泌分解乳糖等二糖类的酵素,分解后变成单糖类,其发挥作用的酵素叫乳糖酶(lactase)。

该乳糖酶在少儿时期存在于身体内,但随着年龄的增长酵素越来越少,大多数韩国成人会有①症状,他们属于体内完全没有乳糖酶的人,具有②, ③症状的乳糖酶活性低的人是患有假性乳糖不耐症的人。此类人的乳糖不会被小肠吸收而直接流到大肠内,此时被大肠杆菌分解后产生气体和酸,产生的气体和酸刺激大肠从而引起腹泻。牛奶不耐症多出现于未长期饮用牛奶的亚洲人和黑人身上。

以至于让人不禁怀疑,牛奶对于我们来说真的是美味吗?昔日牛奶的味道和质量不好,且并不遵守食物传统,乳糖不耐症或牛奶不耐受症带来的坏影响会不会更多呢?但我们要相信将来的牛奶将会更加遵循饮食习惯,成为不会带来过敏或消化吸收问题的食品之一。

注) 乳糖酶(lactase): 牛奶中的糖-乳糖分为半乳糖和葡萄糖,把乳糖经过水解分解为半乳糖和葡萄糖的酵素。存在于小肠粘膜和乳糖为食物的乳酸菌和酵母等。东方人中有很多人没有乳糖酶。

Q. 据说牛奶是完全营养食品?
食品营养学家把牛奶、鸡蛋和土豆称为3大完全营养食品。其中牛奶是具备人体所需的全部营养素的完全营养食品的代名词。人体平均每日所需的营养素是蛋白质55g、钙700㎎,因此如果喝200㎖的牛奶可以摄取人体一天所需量的9%的蛋白质,29%的钙。而且牛奶重含有韩国人餐桌上很难摄取到的维生素B2、维生素B12等营养成分。

那么什么样的牛奶对我们身体有益呢?一般牛奶中含有的微生物数即细菌数是决定牛奶质量的标尺。奶牛乳房中的原奶处于无菌状态,但由于挤奶用的挤奶机、牛棚的卫生状态等,在挤奶过程中会造成原奶中的细菌量增加。即细菌含量多表示饲养的奶牛暴露在了被污染的环境下,因此细菌数越少就表示越新鲜,含有更多对人体有益的营养素。

在韩国国内流通的牛奶根据畜产品卫生管理法规定对细菌数进行分级,细菌数未达到3万属1A级,3万~10万则是1B级,共分5个级别。范山牧场的牛奶是1A级中细菌不超过5,000的超一级牛奶。

Q: 范山牧场的原奶检查方法和1级原奶的检测成绩是?
原奶的质量检查以物理化学检查(温度、凝固点、比重、酒精检查、成分检查、抗生物质检查)、微生物检查(一般细菌数)及体细胞检查为基准,进行牧场的冷却机检查、收奶、喂奶时检查员现场检查(官能检查、酒精检查、比重检查),乳加工厂实验室内则进行ph,酸度检查,比重、乳脂肪检查、一般细菌检查、抗生物质检查、异物检查及成品检查,正式的一般细菌数、体细胞数,乳脂肪检查则采用江原道南部家畜实验所的检测标准。

原奶的等级制按照酪农振兴会农户的1级标准来讲一般细菌数为30,000 cfu/ml,体细胞数为20万,但范山牧场的原奶等级1级标准是一般细菌数为5,000 cfu/ml以下,体细胞数也在20万以下。